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蘆薈（Aloe）屬于單子葉植物綱、百合科，是多年生常綠多肉類植物。它起源于非洲大陸，據(jù)考證的野生蘆薈品種有300多種，其中原產(chǎn)南非的有250多種，馬達加斯加約40多種，其余10多種分布在埃及、加拿群島、阿拉伯等地，除此之外，印度、馬來西亞等地也有分布。在我國福建、臺灣、廣東、廣西、四川、云南等地均有引種栽培，代表品種有庫拉索蘆薈、好望角蘆薈、多葉蘆薈等。蘆薈頗受大眾喜愛，主要因其易于栽種，為花葉兼?zhèn)涞挠^賞植物，其中庫拉索蘆薈、木立蘆薈、斑紋蘆薈等具有食用、藥用和護膚美容的功效。

蘆薈中含有豐富的蒽醌類化合物，包括：蘆薈大黃苷、蘆薈大黃素、蒽酚、蘆薈苦素等具有生物活性的羥基蒽酮類衍生物，此類活性物質(zhì)不僅具有殺菌、抑菌、分解毒素、消除炎癥和促進傷口愈合的作用，同時還具備殺傷腫瘤細胞的作用。蘆薈多糖則可提高人體的免疫力，其中甘露聚糖用于防治癌癥和艾滋病具有一定的效果。此外，蘆薈中還含有包括8種必需氨基酸在內(nèi)的多種游離氨基酸和微量元素，使蘆薈在疾病預防及美容護膚方面具有良好的效果。正因為蘆薈的這些作用，使得它在化妝品、食品、保健品等行業(yè)中得到廣泛應用，本文重點介紹蘆薈在食品中的應用情況。

1. 多糖

蘆薈多糖是蘆薈凝膠部分除去水分以外的主要成分，約占蘆薈凝膠總固體的60％以上，其基本結(jié)構(gòu)是由線性的β-（1,4）-D-甘露糖基單元組成的一種長鏈聚合物，不同品種的蘆薈中組成多糖的單糖種類及其摩爾蘆薈的營養(yǎng)價值及其在食品工業(yè)中的應用。

現(xiàn)代科學研究表明，蘆薈多糖具有抗衰老、延緩胸腺萎縮與退化、提高機體免疫功能等作用。蘆薈多糖特別是甘露聚糖用于防治癌癥和艾滋病有一定的效果，同時對輻射損傷有顯著的防護作用。近年來一些新的研究發(fā)現(xiàn)，蘆薈多糖還具有降糖、保肝、改善心肌缺血/再灌注損傷等作用。

2. 氨基酸與有機酸

蘆薈干物質(zhì)中所含粗蛋白質(zhì)總量達9.47％，并含有豐富的精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等19種氨基酸，在蘆薈的新鮮葉汁中發(fā)現(xiàn)了人體所必需而又不能合成的8種必需氨基酸，且氨基酸的組成比例比較均衡。蘆薈中的天門冬氨酸、絲氨酸等是有利于皮膚新陳代謝的氨基酸，可阻止陽光中紫外線對表皮的傷害與氧化，促使表皮細胞的還原，從而提高抗輻射能力。

蘆薈的根、莖、葉中含有乙酸、辛酸、丁二酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸等多種有機酸，這些有機酸大多與鉀、鈉、鈣等離子或生物堿結(jié)合，以鹽的形式存在。蘆薈所含有的有機酸是脂肪和蛋白質(zhì)的代謝中間產(chǎn)物，是蘆薈進行碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三者代謝聯(lián)系的重要環(huán)節(jié)。蘆薈中的有機酸在體內(nèi)可促進血液循環(huán)，軟化硬化的動脈，降低膽固醇值，也可平衡肌膚的pH，防止黑色素形成。

3. 維生素及礦物質(zhì)

蘆薈葉汁中含有多種維生素，如維生素A、維生素B1、B2、B6、B12、維生素C、維生素E和維生素H等。蘆薈中的維生素具有良好的護膚作用，對黑斑、雀斑都有良好的治療效果。同時還具有抗癌效果，一方面增強體液免疫功能，從而幫助抗腫瘤藥物扼殺腫瘤細胞；另一方面，一般致癌毒素要在人體內(nèi)氧化分解，都需要維生素B2等維生素類物質(zhì)參與。

目前，蘆薈鮮葉中發(fā)現(xiàn)并確定含有硅、鋁、鎂、鈣、錳、鈷、鈦、鉻、銅、磷、鈉、鋅、鎳、釩、銀、鍶、鍺等礦物質(zhì)元素。蘆薈中的鍺以有機態(tài)的形式存在，有機鍺對子宮癌、肺癌、肝硬化、白血病等有很好的療效；對腦血栓、腎臟病、胃潰瘍、精神分裂癥等也有明顯療效。

在野生果蔬中，蘆薈屬于營養(yǎng)物質(zhì)較豐富的一種，其營養(yǎng)配比和安全性基本符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦的要求，且由于蘆薈含有多種維生素、氨基酸及無機鹽等，食用蘆薈能滿足人們身體所必需的多種營養(yǎng)。目前，蘆薈作為一種藥食同源的食品原料已被加工成各種蘆薈食品和飲料。

1. 飲料

蘆薈飲料作為一種新潮的保健飲料，其前景十分廣闊。 蘆薈常用于清涼飲料中，目前已研制出各種蘆薈新飲品，如蔡明安等通過選擇合適的固化劑、穩(wěn)定劑對飲料中蘆薈顆粒的生產(chǎn)工藝和配方進行了試驗，研制出了蘆薈顆粒口感爽脆、分布均勻，具有蘆薈獨特氣味、酸甜適口的蘆薈爽飲料。此外，以蘆薈汁和蘆薈果粒為原料，經(jīng)過清洗去皮、熱燙滅酶、護色、固化等工藝，并添加白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等制成了蘆薈葉肉懸浮飲料和蘆薈果肉飲料。將蘆薈與果汁及蔬菜汁等天然食品材料配合使用，制成各種復合型保健飲料，則能彌補單獨使用時香味單薄、口感粗、形態(tài)差等缺點，還能強化蘆薈飲料的營養(yǎng)和保健功能。目前科研工作者將蘆薈汁與蘋果汁、獼猴桃汁、南瓜汁等相配合已研制出了多種復合保健飲料。

2. 酒

蘆薈酒以優(yōu)質(zhì)濃香型白酒為酒基，加入純天然蘆薈全葉汁，經(jīng)精心調(diào)配加工陳釀而成，酒色宜人、清明透亮，具有舒適悅?cè)说奶J薈香和酒香，舒適爽凈，酒體完整，既不失濃香型大曲酒的特色，又保留了蘆薈獨特的營養(yǎng)保健功效。俗話說，酒是藥引子，以白酒作為將蘆薈有效成分帶入人體的載體，更能發(fā)揮蘆薈的醫(yī)療、保健和美容的神奇功能，因為白酒對蘆薈有效成分具有溶解性、稀釋性、保護性和促進性。

蘆薈汁除可與白酒進行勾兌外，蘆薈的酶解液與發(fā)酵制得的啤酒清酒按一定比例勾兌，可制成營養(yǎng)豐富、風味獨特的新型的保健生啤酒。蘆薈啤酒清亮透明、泡沫潔白細膩、掛杯持久，具有濃郁的酒花香和蘆薈清香。此外，蘆薈汁與蘋果、葡萄、桑葚等混合并進行發(fā)酵，可制得各種營養(yǎng)豐富、色香味俱佳的復合果酒。

3. 面制品

利用蘆薈葉肉打成漿后，加入到面團中，經(jīng)烘烤制成面包，使面包富有彈性，適口性增加。將蘆薈凍干并粉碎后制成超微蘆薈粉，然后調(diào)入面粉、酵母進行醒發(fā)、烘烤，可制成風味獨特且具有多種功效的營養(yǎng)保健面包。此外，也可制成蘆薈三文治或?qū)⑻J薈制成果醬涂抹于面包上，也有同樣的營養(yǎng)及保健功效。在掛面的制造過程中加入適量的蘆薈原汁，不僅增加了面條的營養(yǎng)價值，還可利用蘆薈的膠體性質(zhì)，減少掛面的斷頭率，增加面條的韌性。因為蘆薈凝膠有較強的吸水性和保水性，蘆薈掛面較未添加蘆薈的掛面吸水率略高，提高了面條的出品率。

4. 糖果

用蘆薈漿或蘆薈濃縮液與變性淀粉、明膠、果膠等親水性膠體，輔以其它甜味劑，可制成各種蘆薈硬糖、凝膠糖及果凍等休閑保健食品，食用后口腔清爽。將蘆薈原液與膠基、木糖醇、香料等相配合可制成蘆薈口香糖，蘆薈口香糖具有殺菌、消炎、止痛、止血、治療牙周炎及調(diào)節(jié)胃腸功能的作用。

5. 餐飲業(yè)

蘆薈除用于加工食品外，近年來在餐飲業(yè)上的發(fā)展也很迅速，如冷菜中的番茄塊拌蘆薈絲、孢子甘藍蘆薈色拉、鹽水花生蘆薈、銀杏蘆薈等；熱菜中的鱸魚片蘆薈、香菇素蘆薈、豬肝蘆薈夾片、蘆薈汁開洋西芹等。另外，咸點可做醬菜，甜點可做果醬。由于蘆薈口味清淡，又具有消暑清熱、解毒保健等功能，已被消費者所接受，并形成一種時尚。

蘆薈在醫(yī)藥、美容、保健、食品上均有神奇的功能，它作為藥用和經(jīng)濟作物已服務(wù)人類幾千年。隨著科技水平和人們生活水平的不斷提高，人類渴望健康、長壽，希望回歸大自然，用純天然的藥品、食品、化妝品，而蘆薈的種種功能正好滿足人們的這種需求，因此以蘆薈為主要原料開發(fā)的各種保健品，大有前途。在美國、日本等發(fā)達國家，蘆薈產(chǎn)品開發(fā)已形成系列，開發(fā)的社會性日益顯現(xiàn)，規(guī)模也不斷壯大。國外蘆薈生產(chǎn)規(guī)模較大，種植、加工、營銷一體化。這樣，不僅從根本上保證了蘆薈產(chǎn)品的質(zhì)量和營銷的高額利潤，而且能快速、準確地了解產(chǎn)品性能和市場需求。

在我國，蘆薈產(chǎn)業(yè)還處于發(fā)展的初級階段，產(chǎn)品較少、企業(yè)較小、發(fā)展水平不高，研發(fā)有待于進一步深化，消費者對其的認識有待進一步提高。蘆薈有醫(yī)藥、保健、化妝品、觀賞等4大功能，但是，考慮到目前市場上化妝品已經(jīng)相對飽和，而醫(yī)藥產(chǎn)品開發(fā)難度較大，而開發(fā)蘆薈食品及保健品比較容易，市場容量也大，且在“回歸自然”呼聲日益高漲的今天，天然保健品逐漸受到人們的重視，我國蘆薈食品、保健品產(chǎn)業(yè)有著廣闊的發(fā)展前景。